Мадагаскарская кухня: самое вкусное и необычное

Кухня острова Мадагаскар сформировалась под влиянием стран ЮВА, восточноафриканских государств, обычаев Индии, Китая и ряда европейских колониальных диаспор, заселявших остров в различное время. Первыми поселенцами тут были жители Борнео, добравшиеся до острова на каноэ в I-V веке нашей эры. С собой они привезли традиционные культуры, такие как рис, тару и ямс, а также тростник, пататы, кур и свиней первоначально ничего это на острове не было.

В практиках поселенцев было подсечно-огневое земледелие, подразумевающее выжигание лесного покрова в сельскохозяйственных целях, в основном в прибрежной полосе не глубже 3-5 километров. Другим направлением было собирательство: мёд, плоды фруктовых деревьев, многочисленные грибы и ягоды. Ящериц, лягушек, птиц и мелких млекопитающих убивали на охоте.

Растительная пища

Рис краеугольный камень кухни Мадагаскара, он составляет основу любого приема пищи и называетсявар(vary). В некоторых районах засушливого юга и запада некоторые семьи заменяют рис накукурузуилиманиоку. Переменными являются сортакартофеляибатата, другие завезённые и местные съедобные корнеплоды. Много фруктов:маракуйя, тамаринда, мушмула, гуаваихурма, а также соки и плодовые каши из вышеперечисленного.

Мясо и рыба

Основные виды мяса свинья, корова, местные козы, курятина. Очень часто мясо вялят или сушат, либо коптят. Аналогичные процедуры проводятся и срыбой. Большое количество водящихся на острове зебу для обычной кулинарии не применяется лишь для употребления в ритуальных целях.

В ряде районов и в крупных городских ресторанах Антананариву можно встретитьмясо лемура, хотя охота на этот вид из-за угрозы тотального вымирания была запрещена ещё в 1965 году.

Молочная продукция

Свежеемолокона острове предмет роскоши и сырье для дорогостоящих натуральных йогуртов, мороженки или сгущёнки с сахаром. Из заквашенного молока зебу скотоводы делают творог, он составляет основу их рациона в летнее время.

Специи

Часто и много используются специи и пряности:луковые кольцаисушеный чеснок, имбирный корень, гвоздичное дерево, мягкий карри. В значительном количестве блюд применяетсякокосв виде стружки, сушеном или маринованном. Отдельно следует отметитьсакаи острую заправку из красных или зелёных перчиков чили, иласару индийскую специю из замаринованных плодов манго, лимонной цедры и других фруктов в сушеном виде. Характерна для прибрежной кухни.

Традиционные блюда

Отметим некоторые традиционные и характерные для мадагаскарской кухни блюда.

Мофо гаси лепёшки из риса, переводится какмалагасийский хлебец, подразумевается в целом хлеб. Рисовую муку смешивают с сахаром и зажаривают на противне на углях, употребляют на завтрак. Существуют вариации с кокосом в виде молока или стружки

Мукар(Mokary) мофо гаси с ингредиентом в виде кокоса

Менакели профитроли из риса, жаренные во фритюре

Муфо сакаи оладушки с мелко нарубленными зеленью, томатами, перцем и лучком

Наследием колониального владычества Франции сталбагет, популярный среди жителей малагасийских городов.

Богато представлены в местной кухне супы:

Вар сусу похлебка из рисовой каши, служит завтраком или аналогом куриного бульона: им кормят нездоровых людей или детей считается, что это лучший способ набраться сил после тяжёлой болезни

Роу бульоны с различной начинкой, целое направление местной кухни. Может включать исключительно овощи либо один из сортов мяса в комбинации с фруктами, овощами, курятиной, морепродуктами

Румпасти бульончик из миниатюрных засушенных креветок и мяса коровы с листами батата или картофеля, а также клубнями. Принимают в пищу для увеличения лактации после родов

Рунаку куриный бульон с имбирным корнем, локальная версия терафлю.

Главными блюдами считаетсяварилокэ рис, который, напоминаем, служит альфой и омегой национальной кухни, и гарнир в соусе. Соус имеет географические апеласьоны: если в глубине острова в горных районах его основой служит томатная паста, то на побережье молоко кокосов, реже заквашенное молоко зебу.

Ама питу лу семь самостоятельных блюд, подававшихся на стол местных королей по большим праздникам. Считалось, что это самая желанная пища в мире. В их числе:

вуарджубури бомбарский земляной орех с мясом свиньи в специях
амалуна угорь, фаршированный свиной вырезкой
вурвурикане говяжий потрох со свиньей, имбирным корнем, чесноком, томатами и луком
рафтут протертые листья маниоки со свиньей
варнтслузи индейка с кусочками филе свиньи, чесноком, лучком и томатами
румазави говяжье рагу с травами
варгаргэ протертый ростбиф.

Десерты

Обычно на десерт подают свежие фрукты, изредка присыпанные сахаром, либо жуют тростник. Много сухофруктов, отдельного внимания достойнышарики из пасты тамаринда, крашенные сахаром.

Также следует отметить:

Кубо кундз арахисовое тесто в банановом пюре, перемешанном с медовыми сотами и мукой кукурузы, подаётся обёрнутым в листья банана;

Кубо дравини традиционный мадагаскарский десерт, приготовленный из дроблёного арахиса, черного сахара, обёрнутого в рисовую муку, банановых листьев, томлённых на пару в течение нескольких дней пока сахар не подвергнется карамелизации. Подаётся стружкой.

Источник: Путешествия, туризм, наука

Команда Uehat.com

Еда и напитки Мадагаскар Все статьи »

Мадагаскарская кухня: самое вкусное и необычное

Блоги помощников

Афиша